ふくくるについて

 
 
 
 
 
 
 

ふくくるは京都・亀岡の山の中にある隠れ家のような小さな小さなパン屋です。
夫婦二人で、レーズンや米こうじ、季節の果物などを発酵させて、手作りの窯でパンを焼いています。

「普通のパン屋と同じことをしていては人は来ない。田舎らしいパンを焼こう」という思いで始めたパン作り。
ですが、酵母づくり、窯づくりを通してその魅力にとりつかれていきました。なにより自分たちで作ったパンの美味しさにハマってしまったのです。

酵母菌というのは自然界にごく普通に存在しているものです。イーストでなくとも、また、たくさんの副材料や添加物を使用せずとも美味しいパンを焼くことができます。

レンガや土で作る窯は、金属のオーブンとは比べ物にならないほどの遠赤外線を発し、大きなパンでも水分を逃さず中まで焼き上げます。燃料は木。森林国である日本には捨てられ燃やされるだけの木がたくさんあります。それらをただ廃棄するのではなく、燃料として無駄なく使います。

素材となる小麦は北海道産を使用。全粒粉は地元亀岡の小麦を使用しています。
その他にも酵母や副材料に亀岡の果物、野菜を活用するなど、できるだけ地元の素材を使用するよう心がけています。遠いところからかき集めなくても美味しいものはできると考えているからです。

もちろん限界はありますが、そのほうが販売価格を抑えるためにも、フードマイレージ的にも、地域の産業、文化を大切にするという意味でも好ましいと思っています。

シンプルで、映えない、地味なパン。ですが、特別な素材や方法でなくとも手間ひまかけて丁寧につくれば美味しいパンはでき、その上身体にもよく、環境にもやさしい。

いいことばかりではありません。天然酵母を使うことも、薪窯で焼くことも、大量生産には向いていません。菌は安定しないし、発酵に長時間場所を取るし、薪窯は温度調整にもキャパも限界があります。

小さなパン屋、だからこそ成り立っています。

 
 
 
 
 

 

酵母はパンを焼く一週間前から仕込みます。元気に発酵した酵母液に小麦粉を加え更に発酵させます（元種）。
この元種をそれぞれのパン生地といっしょにこねて、さらに一晩じっくり発酵させます。

パン焼きの朝。窯に薪をくべ、4時間かけて窯を温めます。その間にパンを成形しようやくパンを焼くことができます。
窯の温度は時間とともに下がっていくので、その温度に適したパンを順次焼いていきます。一通り焼き終えるのに約3時間。
こうして中はしっとり外は香ばしいパンが焼き上がります。

焼きたてはもっちりと、冷めてからも香り豊かなパンとなり、酵母による複雑な旨味が感じられます。
添加物は使わないので妙な味、胃もたれとも縁がありません。

これから
2024年8月ふくくるは移転しました。
家庭の事情が主な理由ですが、他にも理由があります。

まずは薪および原木の保管場所の確保。
しっかりと乾燥させた薪は窯の温度を安定させ有害物質の発生を減少させます。
年がら年中使用する薪を乾燥させ保管するには広い土地が必要でした。

そして新事業の展開。
薪窯でパンを焼く。ピザを焼く。料理する。
そんな特別な体験ができる場を作れたらと夢想しています。